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GA、WPI和T80復合乳液體系的脂肪消化動力學曲線、界面張力變化（四）
來源：食品科學 瀏覽 995 次 發布時間:2025-04-17
2.2.3 WPI和T80復合乳液
圖6逐層吸附或混合吸附法制備的WPI和T80復合乳液體系的脂肪消化動力學曲線
由圖6可知，采用WPI乳化均質再添加T80吸附的乳液（WPI-T80），其消化速率和FFA釋放程度最大，其次是將WPI和T80混合后乳化均質制備的乳液（WPI＋T80），T80乳化均質再添加WPI吸附的乳液（T80-WPI）消化速率最慢。
由圖7A可知，WPI-T80體系中的界面彈性模量在加入T80后大幅度降低，但遠高于WPI＋T80和T80-WPI體系的界面彈性模量值。T80-WPI體系的界面彈性模量在加入WPI后未發生變化，與WPI＋T80體系的界面彈性模量值基本重合。由圖7B可知，WPI-T80體系在12 000 s時加入T80后界面張力值顯著降低，在24 000 s時加入膽鹽后界面張力值降低值ΔT為0.65 mN/m。而T80-WPI體系在加入WPI后界面張力無任何變化，與WPI＋T80體系界面張力曲線完全重合。膽鹽的加入對二體系的界面張力值也無任何影響。由此可推測，WPI-T80體系中，界面上的WPI界面被T80部分取代，形成了WPI/T80的混合吸附界面。對于T80-WPI體系，由于T80優越的乳化活性，在界面吸附致密，WPI幾乎無法取代已在界面吸附平衡的T80，因此形成了以T80主導的界面結構。對于WPI＋T80體系，WPI和T80在界面上競爭性吸附，T80呈現出在界面吸附顯著的優勢。由于本實驗為單滴吸附，WPI＋T80體系測定的界面彈性模量與界面張力均與T80-WPI接近，乳滴界面以T80吸附為主，不排除有極少量WPI吸附在界面。這是由于，WPI相對于GA具有良好的乳化活性，在乳液形成中很可能存在少量WPI吸附在乳滴界面形成WPI單獨包覆乳滴或同一乳滴界面上吸附少量WPI的情況。在乳液消化過程中，WPI吸附界面相對于T80較易被膽鹽取代，因此WPI＋T80混合吸附體系呈現出比T80-WPI體系更快的消化速率（圖6）。同時，也證明T80主導的界面結構的抗膽鹽取代能力優于WPI/T80的混合吸附界面。
圖7 WPI和T80復合體系條件下不同吸附次序的界面彈性模量（A）和界面張力變化（B）
3結論
脂質在體內消化是個復雜的過程，但其實質是腸液組分（膽鹽、脂肪酶、礦物離子等）在乳滴界面共同作用的結果，膽鹽的界面取代是影響脂質消化速率的關鍵因素，可將膽鹽對界面上乳化劑的取代能力作為評價其消化難易程度的重要指標。對于由多糖或蛋白組成的單一界面結構，由于其界面層較薄，較易被膽鹽取代而完成消化。采用小分子表面活性劑進行修飾的復合界面，會使界面結構更為致密而厚實，可在一定程度上延緩或阻礙膽鹽的界面取代。本實驗采用天然高分子GA或WPI與小分子表面活性劑T80設計復合乳液界面結構，構建了大分子和小分子的復合乳液界面體系。采用體外模擬小腸消化模型和界面流變技術，評價了界面結構對脂肪消化速率和抗膽鹽取代能力的影響。
對于GA、WPI和T80形成的單一乳液界面，GA和WPI的界面彈性模量高于T80界面，黏彈性好。三者抗膽鹽取代和延緩脂肪消化的能力依次為GA＜WPI＜T80。
對于大分子和小分子形成的復合乳液界面，GA-T80體系中的T80取代了界面上部分GA，形成了GA/T80的混合吸附界面，GA＋T80和T80-GA兩種體系的界面結構相似，可能為T80主導的界面結構。T80主導的界面結構其抗膽鹽取代能力優于GA/T80的混合吸附界面，呈現出良好的延緩脂肪消化的能力。同理，WPI-T80體系中，T80取代了界面上部分WPI，形成了WPI/T80的混合吸附界面。T80-WPI體系中T80在界面吸附致密，形成以T80主導的界面結構。對于WPI＋T80體系，T80呈現出顯著的界面吸附優勢。但在乳液形成中可能存在少量WPI吸附在乳滴界面形成WPI單獨包覆乳滴或同一乳滴界面上吸附少量WPI的情況。在乳液消化過程中，WPI吸附界面相對于T80較易被膽鹽取代，因此WPI＋T80混合吸附體系呈現出比T80-WPI體系更快的消化速率。